Consumir carne procesada
puede aumentar tu riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. La Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés),
dependencia de la Organización Mundial de la Salud, afirma que el consumo
diario de una porción de 50 gramos de carne procesada (aproximadamente dos
lonchas de tocino) aumenta en casi 18 por ciento el riesgo de adquirir cáncer
de colon. Pero antes que renuncies para siempre a las carnes procesadas, lee
este artículo.
La carne procesada contiene
tres importantes agentes carcinógenos: hierro, que está presente de manera
natural en la carne; N-nitroso, el cual se forma al procesar la carne; y MeIQx
y PhIP, dos sustancias químicas que se forman durante la cocción.
Todas las carnes contienen
hierro. El cuerpo absorbe fácilmente este oligoelemento, que además es un muy importante en nuestra dieta. Sin
embargo, en cantidades excesivas, el hierro puede aumentar el riesgo de cáncer
pues actúa como catalizador para la formación de radicales libres. Así que, como
en muchas cosas –luz solar, sal, grasas-, el “veneno” depende de la dosis.
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Los compuestos N-nitroso solo
se producen si se añaden sales de nitritos o nitratos a la carne para
procesarla. En Estados Unidos, los alimentos más ricos en compuestos N-nitroso
son el tocino, las carnes enlatadas, y los embutidos, como las salchichas. No
obstante, la segunda fuente de alimentos con mayor contenido de compuestos
N-nitroso son los pescados y mariscos, frescos y ahumados. Otras fuentes
consideradas bajas o moderadas incluyen granos, productos lácteos, aceites,
licores y vinos, lo cual significa que también nos exponemos a los compuestos
N-nitroso en muchos alimentos no cárnicos.
Si bien MeIQx y PhIP se
forman durante la cocción, la concentración de estas sustancias depende del
método de cocimiento y del grado de cocción de la carne.
Desde bresola hasta salchichas rellenas de nitratos
Eso sí, no todas las carnes
procesadas son iguales, de modo que el riesgo de cáncer puede variar
considerablemente dependiendo del producto de que estemos hablando. Por
ejemplo, los cárnicos secos como bresaola
o cecina se obtienen secando carne magra en condiciones naturales o en un
entorno creado de manera artificial. Muchas de sus propiedades nutricionales –en
particular, el contenido de proteínas- no se modifican durante el secado.
Comparemos esto con los productos
cárnicos precocinados-cocinados, los cuales se forman con mezclas de baja
calidad que incluyen recortes musculares, tejido graso, carne de cabeza, piel animal,
sangre, hígado, y otros subproductos comestibles de la matanza. El primer
tratamiento térmico pre-cocina la carne cruda, y el segundo tratamiento térmico
cocina el producto terminado al concluir la etapa de procesamiento. Como ves,
se trata de dos productos muy diferentes.
Por desgracia, el informe
IARC no proporcionó detalles sobre el riesgo de cáncer asociado con los
diferentes tipos de carne procesada, ya que estos datos no están disponibles.
La razón es que esa información crítica ha sido pasada por alto en los medios
de comunicación o bien, no la han cubierto como es debido, de manera deliberada.
Comer carne procesada no debe considerarse un hábito insalubre; sin embargo, es
muy importante que sepas elegir el tipo de carne que comes y cómo la cocinas.
Algunos fabricantes de embutidos
no incluyen los nitritos o nitratos que debemos evitar. Lo más prudente es
seleccionar productos con el mayor contenido de carne y adicionados solo con
condimentos o ingredientes vegetales (hoy día, algunos contienen mitad carne y
mitad proteína vegetal). Y no cocines excesivamente tu carne, esto es muy
importante. Los químicos cancerígenos que se forman durante la cocción varían
drásticamente dependiendo del tiempo y del método de
cocción. Por ejemplo, un filete muy cocido contiene entre cinco y 10 veces más
MeIQx y PhIP que un filete término medio.
Consumir carnes procesadas
que no contienen nitratos o nitritos, y cocinadas correctamente, no es la
opción alimentaria poco saludable que algunos han denunciado. Es aceptable, a
condición de que lo hagas con moderación (no más de 70 gramos diarios de carne
roja y carne procesada ), y como parte de una dieta bien balanceada.
Chris Elliott es profesor de biociencias moleculares y
Marie Cantwell es una importante académica, ambos en Queen’s University
Belfast.
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Publicado en colaboración con Newsweek / Published in colaboration with Newsweek