EL CHOCOLATE FIGURA ENTRE LAS GOLOSINAS FAVORITAS de millones de personas en todo el mundo. Su popularidad responde a su sabor, su textura y la sensación de placer que provoca al comerlo. En México cada persona consume en promedio 700 gramos al año, una cantidad baja frente a los 11.9 kilos que alcanzó Suiza hace una década, país con el mayor consumo global, de acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). Pero ¿qué explica que su sabor resulte tan exquisito?
Al morder un trozo se distinguen notas afrutadas, a nueces y matices terrosos. Un nuevo estudio ofrece respuestas: el proceso de fermentación de los granos de cacao determina en gran medida ese perfil de sabor.
La investigación, publicada este lunes en Nature Microbiology, muestra que factores como el pH, la temperatura y las especies microbianas presentes durante la fermentación modifican el sabor final del chocolate. Los investigadores incluso lograron replicar en el laboratorio las características de un chocolate de alta calidad al recrear el entorno ideal para esa etapa de producción.
“Esperamos que el uso de estas técnicas genere novedades y sabores nuevos y emocionantes para los consumidores en el futuro”, apuntó David Gopaulchan, coautor del estudio y genetista vegetal de la Universidad de Nottingham, Reino Unido.
NIBIS DE CACAO
Desde hace años se sabe que la fermentación es un paso que realza el sabor en la producción de algunos alimentos y bebidas. Elaborar vino, queso o cerveza implica añadir levadura u otros microorganismos. Sin embargo, a diferencia de estos productos, la fermentación del cacao es un proceso natural que suele ocurrir sin la adición de microbios específicos. Por lo anterior, se sabe poco sobre cómo las diferentes condiciones o especies microbianas pueden influir en el sabor del chocolate.
“Para elaborar el chocolate se extraen los granos de cacao de sus mazorcas, se juntan y se dejan fermentar, tras lo cual se secan y tuestan. En última instancia, lo que buscamos es mejorar la calidad del alimento”, dijo Gopaulchan.
Para el estudio, su equipo tomó muestras de granos de cacao de una finca en el departamento de Santander, Colombia, y midió los cambios de pH y temperatura durante el proceso de fermentación. A raíz de ello, los investigadores sospecharon que estas condiciones afectarían el sabor del chocolate, debido a su influencia en las interacciones entre bacterias y hongos.
Posteriormente compararon muestras de cacao del departamento de Santander con las fincas de las regiones de Huila y Antioquía, igual en Colombia. Después prepararon licores a partir de los granos fermentados para evaluar sus perfiles de sabor. El proceso implica secar, tostar y descomponer los granos para producir “nibis de cacao”, que se muelen hasta formar una pasta.
PARA MANTENER SU SABOR Y LA CALIDAD
De acuerdo con los catadores, los licores de Santander y Huila compartieron atributos de sabor, con notas de nueces tostadas, bayas maduras y café. En tanto, el licor de Antioquia tenía un sabor más simple y amargo. El cultivo de las tres fincas tenía antecedentes genéticos similares, lo que permitió a los investigadores descartar el genotipo como factor que influyera en el sabor.
“El análisis de las condiciones de fermentación de las tres fincas reveló que comunidades microbianas únicas influyeron en los perfiles de sabor de los tres licores de cacao. Por ejemplo, los géneros fúngicos Torulaspora y Saccharomyces se asociaron estrechamente con los atributos de sabor del chocolate más fino”, refiere el estudio.
En resumen, los científicos sostienen que sus hallazgos demuestran que la relación entre el pH, la temperatura y la microbiota ayuda a explicar las diferencias regionales en el sabor y calidad del chocolate. De igual manera, sugieren un método para controlar con mayor precisión el sabor y la calidad del alimento en los laboratorios industriales.
“Eso nos permitirá controlar el proceso y obtener un sabor específico, además de aumentar la calidad de cacao, sin tener que esperar un tiempo o un entorno específico que no podamos controlar. A la larga podría incrementar el valor del cacao”, concluyó Andrés Fernando González Barrios, ingeniero químico de la Universidad de los Andes en Bogotá. N