NUESTRAS BARRAS TIENEN MÁS OPCIONES QUE EL TEQUILA, pero los contextos detrás de cada bebida son muy complejos.
México es reconocido mundialmente por su tequila, una bebida que se ha convertido en la bandera de los destilados espirituosos del país, sin embargo existe una rica tradición de destilados que luchan para ganar reconocimiento. Tres de estos son agaves, como su primo más popular: el sotol, la bacanora y el mezcal, cada uno con una historia, producción y sabor únicos, enfrentan desafíos significativos en su camino hacia un mercado más amplio y sostenible.
SOTOL: NAVEGANDO EN EL DESIERTO CHIHUAHUENSE
El sotol, elaborado a partir de la planta Dasylirion (conocida como “sotol” o “sereque”), es un destilado que ha sido consumido en el norte de México por más de 800 años. Sus raíces se encuentran en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, donde el paisaje desértico es su hogar. Las montañas y el agreste sol provocan que el producto tenga un tono distinto.
El sotol de víbora de cascabel es una tradición de las localidades chihuahuenses. Flor del Desierto, una etiqueta que se comercializa con producción en diversas zonas de Chihuahua, exporta algunas piezas que incluyen la carne de la víbora de cascabel. En su cava cuentan con una versión en la que se extrae el veneno a la serpiente y se le agrega al sotol en su proceso de segunda de destilación; agregan apenas una gota de esta potente sustancia a 20 litros de la bebida.
A pesar de los retos de la comercialización en el mercado mexicano y las elevadas tasas impositivas, la bebida se exporta a 20 países, en donde Estados Unidos y Canadá lideran los pedidos.
Retos:
- Reconocimiento y Denominación de Origen (DO): Aunque posee DO desde 2002, su difusión sigue siendo reducida por la falta de conocimiento entre los consumidores nacionales.
- Sostenibilidad y cosecha: Las plantas de sotol tardan entre 10 y 15 años en madurar. La demanda creciente podría llevar a una sobreexplotació
- Producción artesanal vs. industrial: Mantener la autenticidad del proceso artesanal mientras se busca escalar la producción es un equilibrio delicado. Los productores pequeños a menudo carecen de los recursos para invertir en tecnología que mejore la eficiencia sin comprometer la calidad.
LA BACANORA: UNA LUCHA POR SOBREVIVIR
La bacanora, un destilado de agave Angustifolia (agave pacífica) nativo del estado de Sonora, es otro tesoro que ha superado décadas de prohibición para resurgir con fuerza. Su sabor distintivo, a menudo con notas ahumadas y terrosas, lo hace único.
Mijail Peñuñuri es quien difunde Marqués de Sonora, un negocio familiar que ha sobrevivido por más de 80 años y que enfrenta desafíos regulatorios y una percepción histórica negativa. Este destilado se enfrenta a un impuesto del 74 por ciento (IEPS) que encarece el producto y dificulta su venta legal. “Las regulaciones y medidas políticas han hecho que nos mantengan en una zona gris para poder explotar nuestro potencial productivo en Sonora”, comenta Peñuñuri, quien ha apostado a productos que generan más proximidad con públicos, como la crema de bacanora.
Se consideran 25 municipios sonorenses como aptos para el cultivo y procesamiento del bacanora, aunque el pueblo que da nombre a la bebida se encuentra enclavado en la Sierra Madre Occidental. La producción podría derivar en una actividad económica adicional para Sonora y recuperar parte de las tradiciones vernáculas de este estado.
Retos:
- Herencia de la prohibición: Estuvo prohibida durante 77 años (de 1915 a 1992), lo que frenó su desarrollo y reconocimiento. Aunque la prohibición ha terminado, el estigma aún influye en su percepción y distribució
- Infraestructura y distribución: La mayoría de los productores de bacanora son pequeños. La falta de infraestructura para el embotellado, etiquetado y cumplimiento de normativas sanitarias dificulta su comercialización a gran escala.
- Mercado regional dominante: Aunque ha ganado popularidad en Sonora, su presencia fuera del estado es aún incipiente. Expandir su mercado requiere inversión que muchos productores no pueden afrontar.
EL MEZCAL: EL PRECIO DE LA FAMA
El mezcal se ha convertido en una estrella de las barras de todo el mundo. Hasta hace unos años esta bebida era vista como algo muy ínfimo y hasta precario. Ahora es posible encontrar un mezcal de gran calidad en el barrio de Jalatlaco, en la capital de Oaxaca; en un pub en SoHo, en Londres; en una fiesta en Tulum, y escucharlo mencionar en películas de Hollywood. El mezcal es lo más hot del momento.
Integrado a las tradiciones populares de Oaxaca y Guerrero tiene un espíritu que le ha dado gran reputación, partiendo de todas las expresiones que lo rodean y lo visten “para todo mal mezcal, para todo bien también” y“el mezcal se toma a besitos”. También hay expresiones más humorísticas, como “A falta de amor, dos mezcales por favor”. ¿Cómo ignorar todas estas señales en favor de esta bebida?
Retos:
- Sostenibilidad del agave: La alta demanda ha generado una presión insostenible sobre las poblaciones de agave silvestre. La sobreexplotación amenaza con agotar especies enteras.
- Industrialización y pérdida de autenticidad: A medida que la industria del mezcal crece, existe el riesgo de que los procesos industriales desplacen las técnicas artesanales que le dan su carácter ú
- Denominación de Origen y regiones emergentes: La DO del mezcal abarca varios estados, pero su expansión ha generado debates sobre la inclusión de nuevas regiones y la protección de la calidad.
Todas ellas son mucho más que bebidas; son la expresión de la riqueza cultural y biológica de México. Superar sus retos requerirá un esfuerzo conjunto de productores, gobierno, consumidores y la industria para asegurar que estos destilados ancestrales no solo sobrevivan, sino que prosperen de manera sostenible en el mercado global. A la mesa están algunas de las mejores cosas que ha creado nuestra cultura.
Pero que esto que lo otro ¡Salud! N